【望聞問切】無麩質飲食

早前筆者到澳洲墨爾本考察，光顧當地很多不同的餐廳，留意到一個當地常出現的情況，就是在餐牌上常看到兩個英文字「Gluten-Free」，在香港的餐廳則較少見到，究竟「Gluten」是否某種食物的成分？是否有些人容易對這種成分產生敏感反應呢？

「Gluten」中文稱為麩質，又稱麩質蛋白，是一種穀蛋白，在大麥、小麥、燕麥、黑麥等穀物中常見，是多種單一蛋白的混合物，主要的成分有醇溶穀蛋白和穀蛋白，遇到水會形成網絡，可把其他膨脹的澱粉顆粒攝入其中。

一般進食含有麩質的食品後，麪質不會被完全分解成氨基酸（Amino Acid），在腸道會存留一些有小段氨基酸的多肽（Peptide），這些物質可刺激人體的免疫反應，導致敏感症狀。

有些人特別對麩質敏感，例如患有乳糜瀉（Coeliac Disease），這是一種自身免疫系統疾病，影響小腸，有遺傳性的，可影響不同年齡的人，包括嬰孩，全球約有百分之一的成年人受影響，但在中國、日本和非洲人中較罕見。患者可出現消化道不適和痛楚，慢性腹瀉或便秘，兒童生長遲緩和疲勞。這種疾病主要由一種麩質蛋白Gliadin引起，免疫系統失調導致小腸發炎，小腸絨毛受損，影響營養吸收，可出現維生素缺乏的問題，患者的治療是長期的無麩質飲食（Gluten-free diet）。另外，有少數人對麩質出現過敏反應，卻沒有乳糜瀉，他們也應採取無麩質飲食。對小麥過敏（Wheat allergy）的人，也會進行無麩質飲食。

有些人沒有乳糜瀉，又沒有對麩質有敏感，卻進行無麩質飲食，認為這可以有助減肥，令自己健康一點，但這是不建議的。

無麩質食物的例子包括肉、魚、水果、蔬菜、豆類、玉米、馬鈴薯、堅果、米和藜麥（Quinoa）等。需要注意的，就是無麩質飲食可能缺乏維生素、礦物質和纖維，亦可能是高卡路里、高脂肪、高鹽和高糖的。營養素的缺乏，可透過進食糙米和藜麥來補充。另外，有些食物生產商已嘗試製造多些纖維、少糖、更具營養值的無麩質食品，使長期無麩質飲食者有更多更好的選擇。

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